Приправа для вареной колбасы "Докторская", 30гр

Приправа для вареной колбасы "Докторская"

Дозировка приправы: 3 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша.

Рекомендованная колбасная оболочка: круга говяжьи, пузыри говяжьи и свиные.

Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли.

- Приготовление фарша

1) Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т. д. Поместить жилованное мясо и сало в морозилку Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку на решетке 5-6 мм. В фарш добавить нитритную соль или смесь из нитритной соли и поваренной 50% х 50%, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания фарша при температуре 2-4°С на 48-72 часа.

2) Пропускаем промариновавшийся фарш через мясорубку, можно пару раз. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С. Затем фарш поместить в морозилку.

3) Достать из морозилки мясной фарш, прогнать вместе с салом еще раз через мясорубку, добавить приправу фсбн для колбасы вареной «Докторская», перемешать, частями добавлять ледяную воду (200-250 мл Фарш с водой перемешать миксером сначала спиральными насадками для густого теста до полного впитывания всей воды. Затем насадкой для взбивания и продолжать перемешивать на малой скорости массу, при этом следя за температурой фарша. Должна получиться пастообразная липкая масса бледно розового цвета. Во время перемешивания нужно следить, чтобы температура фарша не превысила +14⁰С. Если это произошло, помещаем фарш на 30 минут в морозилку.

- Формирование колбасы

Замачиваем свиной пузырь на 2 часа или более, каждые 30 минут меняя воду. Подготовленный пузырь наполнить фаршем с помощью колбасного шприца. Нужно оставить место для завязки горловины с таким расчетом, чтобы внутри осталось немного места. При варке колбасы фарш увеличится в объеме. Завязываем горловину пузыря шпагатом и делаем петельку, чтобы можно было подвесить наполненный пузырь. Вешаем на осадку при температуре +2-4°С на 16-24 часа