Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Это переработанное издание Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, издания 1981—1983 гг. и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания, издания 1992 г.. С учетом структурных изменений сферы общественного питания в рыночной экономике, расширением прав предпринимателей и введением новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополнения.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами, ОСТами, СТП и другой технической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.

Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех форм собственности, систем и ведомств.

Содержание :

Характеристики требований к блюдам и изделиям

I. Холодные блюда

II. Супы

III. Горячие вторые блюда.

IV. Блюда из круп.

V. Блюда из бобовых.

VI. Блюда из макаронных изделий

VII. Блюда из яиц.

VIII. Блюда из творога

IX. Блюда из рыбы, морепродуктов.

X. Блюда из мяса и мясных продуктов.

XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

XII. Гарниры

XIII. Соусы.

XIV. Сладкие блюда.

XV. Напитки.

XVI. Мучные изделия

Приложения.

Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Таблица «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов»

Таблица «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»

Таблица «Содержание костей в отдельных полуфабрикатах»

Таблица «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»

Таблица «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»

Таблица «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»

Рыба

Таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств😉 при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых😉

Таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Таблица «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»

Таблица «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов»

Таблица «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»

Таблица "Расчет соли и специй при приготовлении блюд и изделий"

И многое другое

Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в сборнике.

Книга в очень хорошем состоянии