Мясные блюда. Серия: Библиотека повара - издание 1958 года.

С. Грознов, Ф.Никишин "Мясные блюда"

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления 260 вторых блюд из мяса, субпродуктов, домашней птицы а дичи; 66 горячих закусок из мяса, птицы, дичи, яиц; 24 соусов для блюд и закусок и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, в книге кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто, в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто😉, указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

Содержание:

От издательства.

Общие сведения.

Вторые блюда

Блюда из мяса

Говядина.

Блюда из рубленой говядины.

Телятина.

Баранина.

Свинина.

Сосиски, сардельки, колбаса.

Кролик.

Заяц.

Дикая коза, олень, лось, медведь.

Соусы.

Блюда из субпродуктов

Почки, печенка.

Язык, мозги.

Рубец, вымя, сердце и другие субпродукты.

Блюда из птицы и дичи

Куры, цыплята, индейка.

Гуси, утки.

Потроха домашней птицы.

Рябчики, куропатки и другая крупная дичь.

Перепела и другая мелкая дичь.

Горячие закуски

Общие сведения

Закуски из мясных продуктов.

Корзиночки (тарталетки😉, волованы.

Булочки.

Закуски из яиц и мясных продуктов.

Закуски на хлебе (тартинки😉.