Приправа для моравских копченых колбасок

lt;p gt;Дозировка приправы: 5 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша lt;/p gt; lt;p gt;Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt;На 1 кг фарша вам понадобится: lt;/p gt; lt;p gt;Постная говядина 300 г lt;/p gt; lt;p gt;Постная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) 350 г lt;/p gt; lt;p gt;Полужирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) 350 г lt;/p gt; lt;p gt;Холодная вода - 80 мл lt;/p gt; lt;p gt;Поваренная соль - 18 г lt;/p gt; lt;p gt;Нитритная соль - 2,5 г lt;/p gt; lt;p gt;Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt;- Приготовление фарша lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt;Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на некрупные кусочки и заморозить. Подтаянное мясо пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 2-3 мм. Мясо не должно нагреться выше 2-3 deg;С. Если мясо нагрелось убрать его в холодильник на 30 минут. В приготовленный фарш, добавить холодную воду, соль, нитритную соль и приправу для моравских копченых колбасок, и вымесить фарш до липкого состояния. Убрать получившуюся массу в холодильник минимум на 24 часа для созревания. lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt;- Формирование колбасок lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt;Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Плотно наполнить фаршем черева, перекручивая оболочку через 15-20 см. При наполнении черев рекомендуется использовать насадка для колбасного шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Уплотните фарш в уже наполненной колбаске, а затем свяжите кончики шпагатом. Получившиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой. Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть около 12 часов, подвесив их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt;- Копчение lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt;Моравские колбаски закоптить горячим дымом при температуре 40-50 deg;C в течение 60-90 минут. При этом цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета. lt;/p gt; lt;p gt;После этого колбаскам дают остыть и затем варят при температуре воды 75-77 deg;С в течение 15-20 минут. Колбаски готовы к употреблению. lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt; lt;p gt; lt;/p gt;