мясо на майские праздники!

Сегодня, особенно среди поколения 20–30-летних, стейки и ребра на углях вытесняют традиционные шашлыки. Оказалось, что готовить большие куски мяса даже проще и надежнее.
Великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только самый верхний слой мясной плоти и при этом портит вкус всего куска и что запечатать мясные соки просто невозможно. "Вы замечали, – пишет он в своей книге On Food and Cooking, – что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле – это звук испаряющейся влаги". Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки – она карамелизует мясо и улучшает его вкус.
Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными "рукавами" коллагена. Когда кусок нагревается выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены, тот самый сок, вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому, когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не выше 55-60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. Вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик.
К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки и другие большие куски на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно – толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же – чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см или ребра лучше готовить в два этапа. сначала довести до готовности при температуре до 60 градусов, а потом быстро обжечь на открытом огне!

Теперь собственно о продукте)
Свинина порционная (как на второй фотографии) шоковой заморозки, не монолит, производство Кудряшовский мясокомбинат (Новосибирская область). Толщина 1,5-2,5 см. Продается коробками, в коробке 4-5 кг. Цена указана за килограмм. Отличное качество.
Подходит как для углей, так и для гриля. На сковородке тоже прекрасно получается, готовили даже не размораживая)

ВНИМАНИЕ!
В выходные не работаем, делайте заказы заранее! Звонить с 9 до 19 часов в будни.